對於機上餐點，如果你只想知道一個黃金準則的話，那就是「永遠點燉類」。
如果沒有供應燉類，那就點炒飯或是油脂較多的魚。義大利麵、麵類、雞胸肉或是任何炸物，在機艙廚房功能受限的情況下，都沒辦法很好吃。
這些建議都是來自於每天要做幾百萬份飛機餐點的人口中說出的，像是Fritz Gross，他是LSG Sky Chef Asia Pacific的廚藝總監。
他在該公司負責香港的運作，每天要供應三萬份機上餐點給港龍航空、聯合航空、英國航空等不同航空公司。他的挑戰艱難：一趟航程要做出幾百人份、有品質的餐點，還是在不能用刀、也沒有烤布蕾火焰槍(或其他花招的工具)、以及服務當下已稱不上是新鮮食材的情況下。
結果就是Gross的廚房比較像是工廠而非餐廳的運作，他最大的擔心也跟好不好吃完全搭不上邊。
味道不是第一優先
「我們最重要的考量其實是食品安全」他說。「因為我們製作量大，我們承擔不起任何放在餐點裡的東西壞了。你可以想像航空公司多輕易地會被告。」
所以五分熟的牛排掰掰，魚肉和雞肉也一定得烹調至正確溫度。「我們真的無法冒任何險」Gross說。
這就是為什麼流行的舒肥烹調法或可做出完美口感的肉質，但也通過不了航空食品安全標準這關。在確保餐點不會讓客人上吐下瀉之後，Gross下一個注重的是一致性。
「如果我隨機拿出一份餐點然後吃起來沒問題，幾個禮拜後我再拿出同樣的另一份餐點，如果吃起來還是一樣，我就心滿意足了。」他說。
餐點菜單通常在推出前一年就已經計劃好。意即會用到的食材都必須提前找好，並持續不停地評估。如果某項食材有健康及安全上的風險，菜單就會因而改變。
「我們不是餐廳 – 我們沒辦法早上去市場採買新鮮食材來當每日特選」Gross加道。
不會讓你感到驚豔
所以如果你期待羊排與茴香水餃，或是家傳招牌海參燉豬肉之類的話，恐怕就得失望了。
「沒辦法走異國風」 Jorg Kubisz說，他是國泰空廚的執行主廚，除了國泰航空的機上餐點，他們也負責大韓、全日空等其他航空公司。「因為機上餐點選擇有限，我們必須使用一般人都可接受的食材，所以海參可能不會是選項之一。」
尤其是經濟艙的餐點選擇，必須能馬上被接受。意思就是那些可能沒辦法滿足你的味蕾，但又不會讓你不滿意的家常菜色。
「我們最不想要的就是乘客拉著組員問：『這是什麼菜？』」主廚Kubisz說。「這樣送餐的時間會被拉長，而我們必須在短時間內送很多餐。」
讓每個人都滿意，這個任務對國泰航空來講特別艱難。國泰航空服務的，可以說是世界上最挑嘴而菜系種類最多元的客人。
「國泰很複雜，因為我們必須處理中東的清真食物，日本菜，韓國菜、當地華人菜，然後還得做得越道地越好」國泰空廚經理Charles Grossrieder說。「澳洲或美國乘客比較容易取悅，近三代的美國人幾乎都是吃垃圾食物長大，任何比大麥克還好吃的東西都會讓他們喜出望外。」
問題不是來自烹調
而這一切都只是挑戰的開始。當飛機餐準則就這麼簡單 –烹調、冷凍、覆熱– 的情況下，送餐才是有可能出問題的地方。
「空服員們可能才開始熱餐，然後就遇到亂流了。」Gross說「你可以想像食物會變怎樣。」
餐點可能被迫放在烤箱裡太久然後乾掉，而改革廚房設計似乎在我們可見的未來也不可行，太貴又太複雜了。
「機上廚房會越來越受限」Grossrieder說。「以前你買飛機的時候可以另外挑選廚房，現在是你買的時候廚房已經裝好在裡面了。會變得更有挑戰性。」
但是，在這個食品化學知識被Food Network上面實境秀大肆傳播的時代裡，難道就沒有一種準備食物的方法最適合用來覆熱嗎？
「我們廚房沒有限制」Gross說。「但是航空公司和工會有他們自己的規定和標準。舉例來說，我們曾設計出一個覆熱效果絕佳的岩漿熱巧克力蛋糕，但是該航空公司只對我們說『我們公司沒有熱的甜點。』這就會讓我們受限。」
點燉類就對了
全部這些加總起來說的就是一件事，在空中廚房不同的挑戰中仍能脫穎而出，保持一致性又好吃的食物就屬燉類。
「我們可以小火慢煮、一次又一次地覆熱，它仍舊還是燉類。」
如果處理得宜，蔬菜甚至能保持它們的口感。炒飯和油脂高的魚類同樣也能保留它們的濕潤度、經得起覆熱過程。義大利麵可能就有點冒險，因為要好吃，時間就必須掌握得宜，麵條和醬汁的比例也要平衡才不會太濕或太乾。某些餐點像炸物或雞胸肉，在又小又擠的容器裡覆熱效果不佳。
儘管如此，Gross仍然推薦LSG空廚的糖醋豬肉，一道真空醃漬、將味道緊鎖在每片肉裡、沾特調麵衣後下去油炸的菜色，即使覆熱仍然酥脆。
所以，下次你飛的時候覺得怎麼馬鈴薯泥還是一塊塊的、或是覺得鮭魚排有點乾的時候，想一想它們是怎麼到你面前的。
翻譯有錯請不吝指正哦。
翻譯自CNN Travel: Skip the pasta! And other unsavory truths about airplane food
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