哪一條航線，每周都換菜單？檢查起飛前尚未食用的餐點很合理，但為什麼也要抽查吃剩的飛機餐？行政主廚不做菜、卻坐辦公室？餐太鹹/太少/有異物，乘客反應後航空公司會怎麼做？飛機餐的餐價到底是多少錢？如果你也一樣好奇航空公司的餐飲服務部門到底在做些什麼，歡迎來聽聽這一集 Andy 分享他的經歷。
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這集我們聊了
- (04:00) – 餐飲服務部負責些甚麼？範圍與組成
- (05:00) – 菜單餐點規劃時需要考量的因素有哪些？
- (08:00) – 甚麼是1/1 tray、3/2 tray、4/1 tray？
- (13:40) – 旅客抱怨餐點、或餐點中有異物要如何處理？
- (17:09) – 行政主廚卻坐辦公室，不做菜在做什麼？
- (18:38) – 挑選菜單新餐點：試餐
- (22:59) – 抽查機上的餐點
- (25:17) – 經濟艙、商務艙和頭等艙餐點差在哪？
- (28:55) – 飛機餐的容器可以帶回去作紀念嗎？
- (31:00) – 最特別的特別餐： Kosher Meal (KSML)
- (38:42) – 為什麼要查吃剩的餐點？
- (43:41) – 新單元：航空報報
重點摘要
- 因為有空服員的經驗，也懂得服務流程、旅客屬性、還有乘客對於食物的偏好，所以餐飲服務部門由空服員背景擔任非常適合。
- 除了要做餐飲規劃，還有製作餐點預算、品質管理、試餐、審每月餐費帳單、審座艙長報告、及旅客投訴。
- 飛機餐菜單的規劃得考量航點（飛日本提供和食選項、飛穆斯林國家不提供豬肉料理）、航程（短航程提供不須加熱或很快吃完的餐點、只有一種品項不能選）、起飛及降落時間（提供簡易便餐或是正餐、早餐或晚餐）
- 1/4 是最小的餐盤，見於經濟艙航程短的航線。2/3 tray 是中型的餐盤，見於經濟艙長程的航線、或是商務艙區域線。1/1 tray 見於商務艙長程航線。
- 航空公司有時為了在熱門航線取得優勢，即使是航程僅一小時短的台港線，還是會在經濟艙推出兩種選擇以做出市場區隔，但會加派空服人力以維持同樣的效率與品質。
- 乘客向空服員反應餐點品質後，空服員通常都會上報給座艙長，座艙長的報告就會交至餐飲服務部。若接獲一定數量對某餐點的反應後，餐飲服務部門就會請空廚送一份來試吃，看看是否需要做調整。
- 餐點異物處理：乘客向空服員反應 — 空服員拍照存證 — 座艙長寫報告 — 將餐點送回餐飲服務部門 — 轉達空廚。當乘客反應異物之後，空服員會補上另一份非相同品項的餐點。
- 用品服務部負責機上的免稅品、雜誌及娛樂系統。飛機上所有要用的東西都是他們負責規劃，甚至連餐具、毛毯、枕頭，一切的東西都是他們在做採購跟選擇。
- 航空公司的行政主廚是在餐飲服務部的辦公室裡。負責設計跟規劃菜單，然後與空廚單位一起調整。
- 航空公司的菜單 rotation 為三個月
- 試餐時為全員出動，在空廚中心試吃所有的餐點，空廚會派人在現場收集回饋。
- 上飛機查餐：空廚會發一個 spec 給我們，比如說，這份經濟艙的餐點，白飯有幾公克？牛肉幾公克？蔬菜幾公克？全部都寫好的，這不能多也不能少。會抽查好幾班的同樣餐點。
- 有些旅客會把餐具或是器皿這樣帶下去做紀念，不過當外站空廚要回收器具進行下一次航班餐點的裝載時，就會有所缺漏，有時外站儲備的備用餐具也會有少，需要請本站餐飲服務部門調度餐具來。所以建議不要帶餐具下機。
- 猶太餐的代號是 KSML。餐點因為必須要跟猶太空廚購買，所以不便宜。所以它的不是新鮮的，全部都是包裝食品。Serve 的時候空服員也是完完整整的放在乘客面前，然後請乘客自己開好之後，才可以把東西拿出來加熱。
- 特別餐是可以在預定航班之前免費選擇的。
- 下飛機查餐：從外站回來的餐車，一到本站之後，餐車不直接下到清洗區去，而是拉出來在空廚的某一區，讓餐飲服務部門的專員去查。把所有的餐車一個個打開。去看旅客有沒有把餐吃完，查 wastage 來調整供餐的份量。
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Quote
我就把所有的餐車一個個打開去看。旅客有沒有把餐吃完。這個是查 wastage，我們會拍照去查，哎，這個麵包都不吃欸，那個麵包全部都吃光了哦，這個選項還剩什麼？我們就會（依此）調整它供餐的份量。
Andy
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Podcast 之後，我想說的是…
餐飲服務部門扮演著空服員與空廚之間溝通的橋樑，訪談完這一集後，我了解到餐飲服務部門接觸的單位與執行的廣度是更深的。從規劃菜單到選擇餐具，從進行試吃到討價還價，無不是希望能帶給乘客最棒的搭乘體驗，與為自己的公司贏得乘客的喜愛。這個職位外面的人應該很難進去，我愛飛行又愛煮東西，很是羨慕 Andy 哥能有此番經歷呢！有種身在台灣、吃遍天下的感覺。希望之後有機會能請空廚的職人上來訪談。
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